OOOOOpéra passion Dulcey

Published on by Tanie

OOOOOpéra passion Dulcey

Une fois n'est pas coutume, j'ai une fois de plus participé au concours du magazine Fou de Pâtisserie dont je vous ai déjà parlé lors d'un précédent article.

Cette fois il fallait revisiter mon gâteau préféré, j'ai nommé L'Opéra!

Pas facile, d'autant que je n'en ai jamais fait encore!!!

Comme j'avais à la maison un chocolat excellentissime de chez..... Valrhona évidemment (eh oui je suis complètement pikouzée ^_^), j'avais très envie de l'utiliser. Pour ceux qui ne connaissent pas il s'agit d'un chocolat blanc à la base, mais travaillé plus longtemps de telle sorte que le sucre présent caramélise. Cela donne un chocolat à la couleur beige, qui a un goût de confiture de lait, caramel, petit beurre.... ultra crémeux! un rêve!

Bon j'arrête de rêver que je nage dedans et je continue la recette ^_^

J'ai eu envie d'associer ce chocolat à un fruit acidulé et j'ai pensé au fruit de la passion, voilà mes bases.

Pour la forme je voulais recréer le "O" de l'Opéra, j'ai donc un peu tordu l'un de mes moules ronds à entremet, j'ai ensuite découpé les biscuits jocondes à l'intérieur et ai utilisé des bandes de rhodoïde pour ne pas que les crèmes etc ne coulent au milieu... un peu galère mais c'est un concours tout de même!!!

Mais pour plus de simplicité, mieux vaut le faire rond ou carré ^_^

Pour la recette c'est ci-dessous que ça se passe ;-)

La recette est pour un Opéra de 10 personnes environ

Biscuit joconde au chocolat recette encyclopédie du chocolat" de Valrhona
2 oeufs entiers + 3 blancs
65 gr poudre d'amandes
65 gr de sucre glace
25 gr sucre semoule
25 gr farine
20 gr poudre de cacao amer
25 gr beurre

Dans un saladier verser les 2 oeufs entiers, la poudre d'amande et le sucre glace. Monter le tout au batteur électrique.
Dans un autre saladier montez les 3 blancs d'oeufs en bec d'oiseau en ajoutant le sucre petit à petit.
Tamisez la farine et le cacao, faites fondre le beurre .
A l'aide d'une maryse mélangez un quart des blancs montés au premier mélange puis ajoutez la farine et la cacao poudre, puis les blancs montés restants et le beurre fondu.

Utilisez votre moule comme gabarit et à l'aide d'une poche à douille plaquez trois couches de biscuit distinctes sur une plaque chemisée de papier sulfurisé.
Enfournez à 220°C pendant 6 à 8 min.

Crème fruits de la passion
200 gr de purée de fruits de la passion
120 gr sucre semoule
3 oeufs
175 gr beurre en morceaux tempéré

Dans une casserole mettre la purée de fruits de la passion, le sucre et les oeufs. Porter à ébullition et laisser sur le feu une à deux minutes. Passer au chinois au dessus d'un récipient contenant le beurre en morceaux et mixer pour lisser la crème. Réserver au frais.

Crème au beurre fruits de la passion légère recette C. Felder
Meringue italienne
20 gr d'eau
50 gr sucre semoule
35 gr blanc d'oeuf
12,5 gr sucre semoule

Dans une casserole faire chauffer l'eau et 50 de sucre à feu doux. Surveiller la température elle doit monter à 180°C. Monter les blancs en neige avec les 12,5 gr de sucre semoule dans un batteur. Verser le sirop sur le coté de la cuve pour l'incorporer aux blanc montés. Déposez la meringue dans un récipient.

Crème au beurre
250 gr de crème fruits de la passion
2,5 jaunes d'oeuf
120 gr de sucre semoule
50 gr d'eau
180 gr de beurre mou.

Mixez le beurre mou jusqu'à ce qu'il ait l'aspect d'une crème lisse, reservez.
Fouettez les oeufs à grande vitesse dans le batteur. Mettez à chauffer l'eau et le sucre semoule, faire un sirop à 118°C et versez le sur les jaunes d'oeufs. Faire tourner à grande vitesse pour que le mélange blanchisse. Incorporez le beurre aux jaunes, battez puis incorporez la meringue italienne. Faites tourner le batteur à petite vitesse pour obtenir une crème aérienne.
Ajoutez ensuite la crème de fruits de la passion.

Réservez


Ganache Ducley
325 gr de chocolat blond Dulcey Valrhona
12,5 cl de crème
40 gr de beurre

Faire fondre le chocolat au micro ondes ou au bain marie
Porter la crème à ébullition
Ajouter la crème au chocolat fondu en 3 fois et mélanger au centre à l'aide d'une maryse pour obtenir un noyau élastique.
Incorporer le beurre et mixer à l'aide d'un mixer plongeant pour parfaire l'émulsion.

Réserver


Sirop de punchage fruits de la passion
50 gr de purée de fruits de la passion

Mettre la purée de fruits à bouillir puis reservez.

Montage.

Dans votre cercle chemisé mettez un premier biscuit joconde. Imbibez le de sirop de fruits de la passion.
A l'aide d'une poche à douille garnir de crème au beurre fruits de la passion.
Mettez le second cercle de biscuit joconde, imbibez le de sirop puis à l'aide d'une poche à douille garnissez le de ganache Dulcey.
Rajoutez le dernier biscuit, imbibez le, garnissez de la crème au beurre restante.

Terminez par une fine couche de crème fruits de la passion.


Mettez l'entremet au congélateur min 2 heures.


Retirez le cercle chemisé

Faites fondre un peu de chocolat Ducley et à l'aide d'un cornet appliquez le sur le dessus de votre entremet.

OOOOOpéra passion Dulcey
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Comment on this post

Seb 09/05/2014 08:46

Très belle performance, il a l'air délicieux votre Opéra !

Tanie 09/05/2014 18:43

Merci beaucoup!

Annelaure 03/25/2014 00:39

Hmmm, ca a l´air trop bon! Meilleur que la recette originale, acidulé, crémeux...