entremets coco citron vert framboise (recette atelier des chefs)

Published on by Tanie

entremets coco citron vert framboise (recette atelier des chefs)

Dans la famille des recettes que je vous avais promises mais pas encore publiées voici celle de l'entremets coco citron vert framboises.

J'ai participé il y un peu moins d'un an maintenant à un cours à l'atelier des chefs, où nous avions réalisé cette recette, je ne l'avais pas refaite depuis, mais maintenant elle est notée dans mon petit cahier! Je la referai, acide, fraîche et originale, elle donne un coup de peps en fin de repas!

Allez recette!

Ingrédients pour un cercle de 20cm environ

Le Biscuit:

Blanc(s) d'oeuf : 100 g

Sucre en poudre : 90 g

Poudre d'amande : 45 g

Noix de coco rapée : 40 g

Fécule de pomme de terre : 15 g

Le crémeux framboise:

Oeuf(s) : 1 pièce(s)

Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)

Sucre en poudre : 40 g

Purée de framboise : 150 g

Feuille(s) de gélatine de 2 g : 1 pièce(s)

Beurre doux : 50 g

Eau : 7.5 cl

La Mousse chocolat blanc citron vert:

Lait entier : 9.5 cl

Citron(s) vert(s) : 2 pièce(s)

Jus de citron vert : 3.5 cl

Feuille(s) de gélatine de 2 g : 7 g

Chocolat blanc : 175 g

Crème liquide entière : 19.5 cl

Glaçage miroir vert:

Sucre 65 gr

Eau 40 gr

Gélatine 1 feuille

Colorant poudre hyrdosoluble vert

Etapes

Le Biscuit

Mixer et tamiser la poudre d'amande, la fécule et la noix de coco râpée.
Monter les blancs en neige en les serrant à mi-parcours avec le sucre, puis incorporer délicatement le mélange précédent.

Coucher deux cercles de 18 cm de diamètre environ sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner à 180°C pendant 15 à 20 min. Le biscuit doit être coloré mais rester souple.

Le crémeux framboise

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Porter la purée de framboises, le sucre, l'oeuf et les jaunes à ébullition. Ajouter la gélatine essorée et la dissoudre dans la crème à la framboise chaude. A 35 °C, ajouter le beurre à l'aide d'un mixeur plongeant

Couler la préparation dans un cercle de 18 cm de diamètre ou dans une assiète à bords hauts recouverte de film alimentaire (pour faciliter le décollage du crémeux ensuite) et placer au congélateur environ 2 heures pour qu'elle gèle.

La mousse au chocolat blanc et citron vert

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Zester et presser les citrons verts. Contrôler le poids du jus.

Faire fondre le chocolat blanc au micro ondes par intervalles de 30 secondes afin de ne pas le brûler.

Laisser infuser les zestes dans le lait pendant une vingtaine de minutes, puis ajouter le jus de citron vert et porter à ébullition. Le lait va comme cailler au début, c'est normal en arrivant à ébullition le mélange va à nouveau s'omogénéiser.

Retirer le tout du feu, puis dissoudre la gélatine essorée dedans et verser ensuite sur le chocolat blanc.

Monter la crème fleurette en crème montée mousseuse et l'incorporer délicatement au mélange chocolat blanc citron vert quand celui ci a atteint une température de environ 35°C (afin de ne pas faire retomber la chantilly et faire figer le mélange au chocolat).

Glaçage miroir vert:

Farie ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Porter le sucre et l'eau à ébullition, rajouter une pointe de couteau de colorant vert.

Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée.

Utiliser à environ 35°C (plus chaud il ferait fondre la mousse)

Montage de l'entremets:

Dans un cercle de 20 cm placer le premier disque de biscuit coco, recouvrir de mousse au chocolat blanc citron. Insérer le second disque de biscuit puis placer le disque de crémeux. Recouvrir entièrement de mousse au chocolat blanc citron vert.

Placer l' entremets au congélateur afin qu'il fige (envion 45 min).

Glacer l'entremtets et le décorer comme bon vous semble avec du chocolat blanc, de la noix de coco rappée, des framboises etc.

Laisser reposer deux heures au frigidaire avant dégustation.

entremets coco citron vert framboise (recette atelier des chefs)
Version verrine réaliser lors du cours

Version verrine réaliser lors du cours

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