fraisier/framboisier

Published on by Tanie

fraisier/framboisier

Chose promise, chose due!

Mon dernier article reprenait une partie de mes dernières réalisations, le premier gâteau dont la recette a été demandée est celle du framboisier. J'avais déjà publié une recette il y a quelques temps lors de mon premier essai... mais cette fois je la maîtrise bien mieux!

Je vais donc vous donner cette recette que l'on peut décliner à volonté avec tous les fruits, aromatiser la crème etc. avec tous les trucs et astuces pour la réussir!

Allez c'est parti pour la recette

Ingrédients pour un gâteau de environ 22 cm de diamètre:

Génoise

oeuf entier 150 gr (environ 3 gros oeufs)

sucre 90 gr

farine tamisée 75 gr

amidon maïs 20gr

Crème mousseline / crème pâtissière

lait 500 gr

sucre 100 gr

jaune oeuf 80 gr

amidon maïs 40 gr

beurre 2 x 90 gr

Sirop

100 gr sucre

100 gr eau

fruits und barquette de 500 gr environ

Réaliser la génoise

Mettre les oeufs dans le bol d'un batteur muni d'un fouet et les fouetter, rajouter petit à petit le sucre (toute l'étape doit prendre environ 10 min) jusqu'à obtention d'un appareil blanchi, très mousseux qui fait le ruban.

Ajouter ensuite en 3 fois le mélange farine et amidon de maïs tamisé et mélanger très délicatement pour ne pas faire retomber la préparation.

Chemier un cercle ou un moule à manqué de 18 à 20 cm et y verser l'appareil. Enfourner environ 20 min à 180°C. La génoise est cuite quand elle est bien dorée sur le dessus, qu'elle s'est un peu retractée sur les bords et que quand on place la main sur le dessus et qu'on appuie légèrement on sent une petite résistance.

Mettre la génoise de côté.

Réaliser la crème mousseline, en réalisant d'abord la crème pâtissière

Mettre le lait, les deux tiers du sucre et l'arômate que vous avez choisi (fleur d'oranger, vanille...) à chauffer jusqu'à ébullition.

Pendant ce temps fouettez les oeufs avec le reste du sucre (sans faire blanchir) puis ajoutez l'amidon tamisé (incorporez bien l'un après l'autre pour éviter les grumaux!).

Versez ensuite doucement le lait bouillant sur le mélange oeuf, sucre amidon en fouettant, puis versez à nouveau cette préparation dans votre casserole. Faites chauffer jusqu'à ébullition et laissez bouillir deux minutes.

Débarassez la crème dans un plat et ajoutez les 90 gr de beurre. Mélangez bien, filmez et placez au frais.

Sortez les 90 gr de beurre afin de les faire remonter en température. Quand crème et beurre ont a peu près la même température fouettez votre beurre dans la cuve de votre robot munie d'un fouet jusqu'à le rendre mousseux. Ajoutez ensuite la crème pâtissière en 4 fois et éventuellement l'arômate si il s'agit d'une pâte (pâte à pistache, pâte praliné... environ 50 gr après c'est selon les goûts de chacun!!!).

Réaliser le sirop

Mettez à bouillir le lait et le sucre, quand tout le sucre est dissout votre sirop est prêt! Vous pouvez bien sûr rajouter kirsch, jus etc!

Montage

Mettez du rhodoïde ou une bande de papier cuisson à l'intérieur de la paroi de votre cercle.. Coupez votre génoise en 3 et placez là dans votre cercle de 22 cm. Imbibez la de sirop.

Selon les fruits utilisés et selon vos envies vous placerez les demi fraises, ou autres fruits coupés tout autour de votre rénoise en les collant aux parois du cerlce, sinon vous garnirez le fond de votre moule de crème mousseline puis ajouterez les fruits.

Afin d'avoir un rendu bien lisse sur les côtés, avec une spatule couvrez la paroi intérieure de votre cercle de crème.

Alternez fruits et crème, puis finissez par la génoise. Couvre d'un peu de crème et lissez le dessus.

Placez au frais min 2 heures.

Vous pouvez finir le montage en plaçant un disque de pâte d'amande, ou en réalisant un miroir aux fruits dessus ou encore en couvrant de meringue italienne pour les plus gourmands!

Fraisier fraise pistache avec miroir rouge. Une fois le rhodoïde enlevé il n'y avait plus rien juré ^_^
Fraisier fraise pistache avec miroir rouge. Une fois le rhodoïde enlevé il n'y avait plus rien juré ^_^

Fraisier fraise pistache avec miroir rouge. Une fois le rhodoïde enlevé il n'y avait plus rien juré ^_^

Framboisier. Ici les framboises sont à l'intérieur. Déco avec pâte amande verte

Framboisier. Ici les framboises sont à l'intérieur. Déco avec pâte amande verte

Fraisier mousseline vanille. Disque de pâte amande verte et déco au chocolat blanc

Fraisier mousseline vanille. Disque de pâte amande verte et déco au chocolat blanc

Pêcher mignon. Même recette mais avec des pêches, le tout recouvert de meringue italienne

Pêcher mignon. Même recette mais avec des pêches, le tout recouvert de meringue italienne

Published on Pâtisseries, Fraisier

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Comment on this post

Licia 08/20/2014 12:38

J'adore et les tiens sont magnifiques

Tanie 07/07/2014 20:58

Hahahahaha ^_^ merci du compliment chef!

Annelaure 07/07/2014 10:11

Tres joli travail de bordure sur le fraisier, dis-donc :)