Entremets des amoureux amande, rose, framboise

Published on by Tanie

Entremets des amoureux amande, rose, framboise

Ce n'est pas mon genre d'habitude mais cette année j'ai voulu faire un petit gâteau pour la Saint Valentin. Voilà donc mon entremets fleuri et fruité délicatement parfumé à la rose, allié à la fraîcheur acidulée des Framboises.

ALLEZ RECETTE!

La recette est calculée pour un entremets de 3 à 4 personnes

Biscuit financier amandes framboises adapté d'une Recette de Christophe Felder

50 gr de beurre
30 gr de poudre d'amandes
50 gr de sucre glace
18 gr de farine
45 gr de blanc d'oeuf
8 gr de gelée d'abricot

A feu vif faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il dore et prenne un parfum de noisette. Passer le beurre fondu afin de récupérer les impuretés et réserver.
Mettre dans un saladier les ingrédients secs (farine, sucre, poudre d'amandes) et les mélanger.Y verser les blancs d'oeufs puis la gelée d'abricots et mélanger. Enfin incorporez le beurre et mélangez à nouveau jusqu'à obtention d'une belle pâte lisse. Beurrez votre moule garnissez le fond de pâte et parsemez de framboises. Enfournez environ 10 à 15 minutes à 180 degrés .

Compotée de framboises


50 gr de framboises
15 gr de sucre
2 gr de gélatine

Mettez à cuire les framboises et le sucre. Pendant ce temps faites ramollir la gélatine dans de l'eau. Retirez la casserole du feu, incorporez la gélatine et mélangez. remplissez des petits moules en silicone ou le fond de petits ramequins (préalablement recouvert de film alimentaire dans le fond) et versez y la préparation. Il vous faudra un demi cercle par demi coeur. Laissez prendre au congélateur jusqu'au montage.

Mousse à la rose

70 gr de lait
25 gr de sucre
1 jaune d'oeuf
3 gr de gélatine
100 gr de crème fleurette

Faites bouillir le lait avec 2/3 du sucre environ. Pendant ce temps mélangez le sucre restant avec le jaune d'oeuf (sans le blanchir) et faites ramollir la gélatine dans de l'eau. Quand le lait est à ébullition versez le sur l'oeuf, mélangez au fouet et versez la crème obtenue dans la casserole à nouveau et ajoutez quelques gouttes d'arôme de rose (moins d'une demi cuillère à café). Cuisez à la nappe (soit environ 80-85°C). Retirez ensuite du feu et ajoutez la gélatine. Faites refroidir rapidement.
Pendant ce temps montez la crème au batteur jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse. Ajoutez ensuite la crème ainsi montée à la crème à la rose (quand elle a atteint environ 28°C).

Procédez au montage

Au fond du moule placez le biscuit financier recouvrez le d'une fine couche de confiture de framboises. Mettez un peu de mousse puis dans chaque alvéole du coeur votre insert de compotée framboises. Recouvrez de mousse.
Laissez prendre au congélateur environ 2 heures puis avec un couteau coupez l'entremets en deux. Replacez le au congélateur.

Glaçage selon la recette du chef Karim Bourgi (adaptée car je n'avais pas tous les ingrédients...) la quantité est un peu trop importante pour la taille de l'entremets, à adapter donc ^_^

50 gr d'eau
200 gr de sucre semoule
75 gr de sirop de glucose
100 gr de crème 35% mg
33 gr de poudre de lait 0%
7 gr de gélatine
50 gr de glaçage neutre (j'ai utilisé de la gelée d'abricots)
une pointe de couteau d'oxyde de titane
du colorant rouge
30 gr d'huile d'olive

Mettre l'eau, le glucose et le sucre à cuire jusqu'à 110°C. Pendant ce temps faites chauffer la crème et la poudre de lait. Incorporez hors du feu le mélange crème lait au sirop sucre glucose. Ajoutez la gélatine préalablement hydratée et fondue et le glaçage neutre. Ajoutez l'oxyde de titane, le colorant, mixez avec l'huile d'olive et passez au chinois. Reservez le glaçage au frais 6 heures minimum. Chauffez le à 28-30 °C avant utilisation.

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Comment on this post

Maurine 03/29/2015 19:44

Magnifique visuel

Anne 03/03/2015 08:32

Merci

Anne 02/18/2015 15:00

Tres belle recette, que prends tu si tu n'as pas de sirop de glucose?
Bisous

Tanie 02/18/2015 15:06

Tu peux mettre du miel je pense mais un miel de fleurs assez neutre en goût...